Polêmica: Alguém já viu a cabeça de um bacalhau?

A ORIGEM DO BACALHAU

  O Bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional, há centenas de anos.O peixe se transforma em Bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade.O Bacalhau é pescado no Atlântico Norte e processado em indústrias de vários países.Os maiores produtores são: Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália, França e Canadá.O maior exportador de bacalhau para o Brasil é a Noruega.

  Existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros países, e recebem a denominação de bacalhau:

Cod - Gadus Morhua

Saithe - Pollachius Virens

Ling Molva-Molva

Zarbo Brosme-Brosme

Porto - Gadus Macrocephalus

Os tipos do pescado

  Outro aspecto peculiar do produto se relaciona ao peixe propriamente dito. O que conhecemos como bacalhau, na verdade não é apenas um tipo de peixe, são cinco os pescados transformados em bacalhau.

  O principal, e considerado o legítimo é o Cod -Gadus Mohrua ou o Cod Macrocephalus, o famoso "bacalhau tipo Porto". Os demais são o Saithe, o Ling, e o Zarbo, diferentes na aparência, porém muito semelhantes na utilização, no sabor e nos resultados gastronômicos.

  Fatores como cor, tamanho e cauda diferenciam as espécies. O bacalhau Porto/Cod é originário de duas espécies: o Gadus Morhua, pescado no Atlântico Norte, é maior e rende mais quando cortado em postas, sua carne é tida como a mais saborosa e tenra; e o Gadus Macrocephalus, que vive no Pacífico Norte, com carne mais branca, porém menos consistente, rende menos, a carne muito delicada se desmancha com facilidade. Quando inteiro o bacalhau tipo Porto pode ser identificado pela cauda, a extremidade do rabo é quase reta ou ligeiramente curvada para dentro.

  As outras espécies consumidas como bacalhau são o Saithe, mais escuro e de sabor acentuado. Oferecido a preços mais baixos, é muito consumido no Nordeste do Brasil. Existem ainda o Ling, com carne clara, é mais estreito, possibilita um bom corte, características que fazem com que seja muito procurado pelos consumidores. O mais popular deles é o Zarbo, uma espécie que gera peixes menores. Selecionar é uma arte

  A arte do preparo do bacalhau tem início no momento da compra. Para selecionar o tipo certo, para avaliar tamanho e rendimento, vários detalhes precisam ser levados em consideração. O grau de qualidade do produto segue algumas regras e classificações: o mais cobiçado é o padrão Imperial, peixes cujo processo de transformação foi perfeito, não apresentando manchas, defeitos, rebarbas ou mesmo cortes imprecisos; o padrão Universal, apresenta pequenos defeitos, em geral gerados no momento do corte. Os dois padrões, Imperial e o Universal são iguais em sabor, tamanho; e a única diferença entre eles é a aparência.